深圳市专项职业能力90235家庭餐制作专项职业能力考核规范

来源：发布日期：2020-09-25 16:19:13

　　家庭餐制作专项职业能力考核规范

　　一、定义

　　运用烹饪知识与技能，在家庭厨房设备和工具条件下进行烹饪原材料加工，为用户提供制作健康家庭餐服务的能力。

　　二、适用对象

　　运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

　　三、能力标准与鉴定内容

能力名称：家庭餐制作职业领域：家政服务员
工作任务	操作规范	相关知识	考核比重
（一）认识职业（二）食材初加工	遵守从业人员的职业道德	从业人员必须遵守的职业道德规范	10% 15﹪
	规范使用家用电器、厨具	1.家用电器、厨具安全使用知识 2.厨房意外情况（切伤、烫伤等）处理方法 3.家庭用水、用电、用气的安全常识
	了解相关法律常识	相关法律
	了解常见菜系特色及家常菜特色	家常菜特色及常用原料家常菜肴介绍
	了解食物的营养价值	动植物（食物）的营养价值
	能够掌握食物中毒的预防及应急措施	食物中毒的预防及应急措施
	能够按家庭餐常规标准正确选择常用调味品并能够合理运用	调味品选择和使用知识
	能够熟练运用常见水产类原料初加工方法	水产品食材的初步加工方法
	能够熟练运用干货涨发加工的方法	干货原料涨发方法
（三）切配	能够正确使用刀具、砧板并熟悉保养方法	1.砧板的使用和保养 2.刀具的使用和保养	20﹪
	能够熟练运用常用切配方法	1.刀法的分类和运用 2.直切法 3.滚刀法 4.斩、剁等常见刀法
	能够熟练运用家庭餐配菜方法	家庭餐配菜方法
	能够熟练运用原料腌制方法	原料腌制知识与方法
（四）烹调制作	能够熟练运用常用烹调方法	1.常用烹调技法 2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求 3.调味的基本方法	50%
	能够按常规标准制作常用禽蛋类家庭餐菜肴	禽蛋类菜肴制作
	能够按常规标准制作常用家畜类家庭餐菜肴	家畜类菜肴制作
	能够按常规标准制作常用水产类家庭餐菜肴	水产类菜肴制作
	能够按常规标准制作常用菌菇类家庭餐菜肴	菌菇类菜肴制作
	能够按常规标准制作常用豆制品类家庭餐菜肴	豆制品类菜肴制作
	能够按常规标准制作常用蔬果类家庭餐菜肴	蔬果类菜肴制作
	能够按常规标准制作常用家庭餐汤品	汤品类加工制作
	能够熟练运用装盘方法	菜肴装盘的知识
（五）收尾清理	能够熟练做好厨具、餐具的清洁和存放	1.厨房清洁用品选择和使用 2.厨房设备、设施、用具清洗和维护 3.厨房用具分类、消毒和保管	5%
（五）收尾清理	能够熟练运用餐厨垃圾处理方法	餐厨垃圾分类知识	5%

　　四、鉴定要求

　　（一）申报条件

　　达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

　　（二）考评员组成

　　考评员应具备烹饪专业知识和实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

　　（三）鉴定方式与鉴定时间

　　鉴定方式：采用现场实际操作方式进行，考生须在规定时间内完成考试题目。技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。

　　鉴定时间：90分钟。

　　（四）鉴定场地设备要求

　　技能操作考核场地应该按技能操作需要配置齐全家用式灶具、炊具、用具和餐具，安全、卫生符合国家相关规定标准。

　　场地：具备面积为50平方米以上能独立烹饪加工制作的考场，具备给排水、电、燃气等能源，采光良好,考场应干净整洁，空气保持流通。考场必须安全、无干扰。

　　设备：监控设备、消防设施、蒸柜、操作台、家用式炉灶等。
附：设备设施（参考）

序号	设备名称	规格	参考数量	备注
1	砧板	根据实际情况确定	每人一个	木质、塑料均可
2	家用式炉灶	标准尺寸	每人1组	炒菜用
3	电子秤	小型	每5个人1台	最小称量1g
4	炉灶配套工用具（油盆、炒勺、锅铲、锅扫、笊篱、调味盒、麻油壶）	常规大小	每人一套
5	刀具	常用规格	每人1把
6	菜盘	常用规格	每人2个
7	汤盘	常用规格	每人1个
8	鱼盘	常用规格	每人1个
9	蒸笼	常用规格	每人1个
10	砂煲	常用规格	每人1个
11	码斗	常用规格	每人3个
12	不锈钢盆	30公分	每人1个
13	应急医疗箱		1套

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